۲۰ غذای محلی تهرانی که دیگر کمتر پخته می‌شوند
تهران قدیم، پیش از آنکه به پایتختی مدرن و پر از فست‌فود تبدیل شود، فرهنگ غذایی بسیار غنی و منحصر‌به‌فردی داشت. آشپزی تهرانی با استفاده از محصولات باغ‌های شمیران و ری، به داشتن طعم‌های ملایم، استفاده از سبزیجات تازه و گوشت مرغوب شناخته می‌شد. بسیاری از این غذاها به دلیل زمان‌بر بودن پخت یا تغییر سبک زندگی، امروز به فراموشی سپرده شده‌اند.
در ادامه، ۲۰ غذای اصیل و قدیمی تهران که امروز کمتر در سفره‌ها دیده می‌شوند را معرفی می‌کنیم.
۱. سرگنجشکی (کله‌گنجشکی)
یکی از محبوب‌ترین غذاهای نونی تهران قدیم که از گوشت چرخ‌کرده قلقلی (به اندازه کله گنجشک)، سیب‌زمینی مکعبی و رب گوجه‌فرنگی تهیه می‌شد.
۲. دمپختک (دم‌پختی باقالی)
غذای زرد و معطر تهرانی که با باقالی زرد خشک، برنج و زردچوبه فراوان پخته می‌شد. چاشنی همیشگی آن نیمرو (خاگینه) و پیاز ترشی بود.
۳. اشکنه اسفناج
اشکنه‌ها خانواده بزرگی از غذاهای فوری تهران بودند. اشکنه اسفناج با تخم‌مرغ، اسفناج و سیب‌زمینی پخته می‌شد و غذایی بسیار مقوی برای زمستان بود.
۴. والک پلو
والک سبزی کوهی مخصوص کوهپایه‌های البرز و شمیرانات است. این پلو معطر فقط در فصل بهار پخته می‌شد و امروز به دلیل کمبود والک تازه، کمتر کسی آن را می‌پزد.
۵. قنبر پلو تهرانی
مشابه نسخه شیرازی اما با سبکی متفاوت؛ پلو مخلوطی با گوشت قلقلی، کشمش و گردو که در تهران قدیم به عنوان یک غذای مجلسی شناخته می‌شد.
۶. کوفته دست‌به‌گردن
نوعی کوفته ساده و سریع که برخلاف کوفته تبریزی، اندازه کوچکی داشت و به دلیل سرعت در آماده‌سازی، به آن «دست‌به‌گردن» می‌گفتند.
۷. آش رشته تهرانی (با آب‌غوره)
آش رشته اصیل تهران با آش‌های امروزی متفاوت بود؛ تهرانی‌های قدیم در آش رشته حتماً از آب‌غوره استفاده می‌کردند تا طعم آن ملس و سبک شود.
۸. خورشت ریواس
ریواس‌های دربند و پس‌قلعه زبانزد بودند. این خورشت ترش و خوش‌عطر که با نعنا و جعفری پخته می‌شد، از نوبرانه‌های بهاری تهران بود.
۹. کته با ماست
شاید ساده به نظر برسد، اما یک غذای درمانی و محبوب در تهران قدیم بود که برنج را با ماست میش و کمی نعنا دم می‌کردند.
۱۰. تته پلو (تت پلو)
غذایی بسیار قدیمی که با گوشت قیمه شده و گوجه‌فرنگی لای برنج دم می‌کشید.
۱۱. قیمه امام‌زاده حسنی
نوعی قیمه خاص که در جنوب تهران (منطقه راه‌آهن) به عنوان نذری پخته می‌شد و به دلیل نحوه پخت گوشت و لپه‌اش شهرت داشت.
۱۲. خورشت به و آلو
یک خورشت پاییزی با طعم ملس که به دلیل استفاده از «به» شمیران، عطر بسیار خاصی داشت.
۱۳. آش شله‌قلمکار (سبک ناصرالدین شاهی)
اگرچه هنوز پخته می‌شود، اما نسخه اصل تهرانی که بیش از ۱۰ نوع حبوبات و گوشت فراوان داشت و ساعت‌ها کوبیده می‌شد، کمتر یافت می‌شود.
۱۴. مرغ شکم‌پر (با آلو بخارا)
مرغ‌های رسمی که داخل آن‌ها با سبزیجات معطر، گردو و آلو بخارای برقان پر می‌شد و در قابلمه‌های مسی مغزپخت می‌گشت.
۱۵. یتیمچه تهرانی
ترکیبی از بادمجان، گوجه‌فرنگی، سیر و پیاز. در تهران قدیم برخلاف برخی شهرها، به یتیمچه گوشت اضافه نمی‌کردند.
۱۶. شیرین پلو با مرغ
غذای اشرافی و مجلسی تهران که با خلال پوست پرتقال، پسته و بادام تزئین می‌شد. امروز به دلیل سختی آماده‌سازی، جای خود را به باقالی پلو داده است.
۱۷. مسما بادمجان تهرانی
خورشت گوشت و بادمجان که حتماً با غوره تازه شمیران پخته می‌شد تا تندی بادمجان و چربی گوشت را متعادل کند.
۱۸. کله‌جوش (کال‌جوش)
غذایی بر پایه کشک، گردو و نعنا داغ که به عنوان یک ناهار سبک و خنک در تابستان‌های تهران مصرف می‌شد.
۱۹. آش انار تهرانی
آش زمستانی که با آب انار ملس، گوشت قلقلی و حبوبات پخته می‌شد و چاشنی آن گلپر فراوان بود.
۲۰. هفت‌رنگ پلو
نوعی پلو مجلسی که در آن هفت نوع مخلفات (کشمش، خرما، خلال‌ها و…) روی برنج قرار می‌گرفت و نشان‌دهنده سلیقه میزبان بود.
بسیاری از این غذاها بخشی از تاریخ شفاهی تهران هستند که احیای آن‌ها می‌تواند دوباره عطر و بوی خانه‌های قدیمی را به سفره‌های ما بازگرداند.
معرفی ۲۰ غذای محلی که باید در رشت امتحان کنید
غذاهای محلی جنوب (راهنمای آشپزی بوشهری)
مقایسه هزینه‌های اقامت در بوم‌گردی، مهمان‌پذیر و چادر زدن
غذاهای محلی و سنتی استان کرمان و یزد
